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維生素C是一種水溶性維生素，具有強大的抗氧化能力，有助於維護皮膚和黏膜的健康。此外，它還有助於增加皮膚的彈性、預防斑點、提高免疫力、預防感冒等功效。由於維生素C是水溶性的，容易流失，因此我們需要多吃新鮮蔬果來經常補充。對於想要預防衰老，或是經常暴露於污染或壓力下的人來說，需要比一般人更多的維生素C，例如，重度吸煙者需要多攝取兩倍以上的維生素C。
直到20世紀，維生素C再次成為大眾關心的重點，是因為諾貝爾獎得主包林(Linus Paulin)博士提倡，大量攝取維生素C有助預防多種疾病、每日攝取2000毫克維生素C有助預防感冒等論點。但是一般飲食建議，每日攝取100毫克維生素C就可以了。

維生素E是人體中最重要的脂溶性抗氧化劑，具有強大抗氧化力，可以保護身體免受各種有害的活性氧、自由基侵害。氧化作用對人體產生許多老化性的退化與傷害，包括癌症、帕金森氏症、阿茲海默症、糖尿病、心血管疾病、老年黃斑變性和白內障等。因此維生素E有助於預防血管、皮膚和細胞的老化，促進血液循環，預防慢性病。因此，它也被稱為抗老化的維生素。此外，維生素E又被稱為生育醇，對於幫助懷孕，預防不孕有很重要的生理作用。維生素A、C、E都是具有很強抗氧化力的維生素，互相會發揮很好的加成作用。

維生素A是一種脂溶性維生素，指的是視網醇或其衍生物如視網醇酯。維生素A通常來自於動物性食物，如肝臟、魚、乳製品、雞蛋等，此外，植物中也含有維生素A先質(前維生素A，provitamin A)，主要是以β-胡蘿蔔素的形式存在，β-胡蘿蔔素經小腸吸收後，在人體內能轉化為維生素A為人體所利用。維生素A對於正常視力、免疫系統、生殖、生長和發育都非常重要，也與皮膚和黏膜的健康息息相關，此外，維生素A還有助於心臟、肺部和其他器官的正常運作，並具有很好的抗氧化作用。

攝取維生素A不要過量，每日上限為3000微克 RE (視網醇當量)，因為維生素A屬於脂溶性的，所以可能累積中毒。但是β-胡蘿蔔素因為要經過人體代謝，所以比較不容易造成中毒的現象。

花青素(英文Anthocyanin)是植物裡存在的一群天然色素，花青素賦予水果和蔬菜中呈現紅色、藍色和紫色多種色彩，可以說是「大自然的調色盤」。不僅如此，花青素屬於類黃酮(Flavonoids)化合物的成員，也就是廣義上多酚族群的份子之一，因此具有很高的抗氧化力，屬於一種天然的抗氧化劑，可以清除自由基、活性氧分子等會對人體產生氧化傷害的物質，也讓花青素也對人體展現很多的機能性。因此許多學者對花青素進行研究，發現花青素具有抗發炎、增強免疫系統、幫助微血管循環，有對抗糖尿病、病毒感染和癌症的潛力。這也是許多營養學家鼓勵大家要多吃色彩豐富的食物、或是蔬果579裡彩虹食譜的關鍵原因之一。