鹽麴(塩麴、塩糀)是什麼? 號稱魔法萬能調味料該怎麼用? 為何它可以全方位提升風味，又對身體有多種好處!

鹽麴(日文為塩麴、塩糀、shiokouji)是一種來自日本，經過發酵的調味料。鹽麴材料簡單、天然，僅僅由米麴、鹽和水經過麴菌的發酵而製成，沒有其他的添加物。鹽麴融合了鹽的鹹味、麴的鮮味、醣類的甜味以及發酵食品特有的複雜香氣的食材，因此鹽麴的風味深厚，可以大大提升料理的滋味。

但是鹽麴本身不僅僅是作為一種調味料，而且它還可以全方位的提升料理的程度。因為鹽麴是活的，鹽麴具有一百多種的活性酵素，所以可以將其它的食材進行分解、轉化，提升其他食材的味道。

因此，鹽麴的用途除了可以取代鹽使用以外，鹽麴用來醃製肉、魚等含有豐富蛋白質的食材也非常地好用，因為鹽麴可以引出更多鮮味、去除腥味，讓肉、魚的風味更加豐富，也可以讓肉、魚的質地更為軟嫩。鹽麴也可以搭配蔬菜，讓炒菜、燉菜等因為鹽麴的甘甜味更加提味，也可以作為蔬菜的淋醬使用。

什麼是鹽麴?

鹽麴是一種日本發明的調味料，又會寫成「塩糀」或「塩こうじ」，其實它的歷史不算太久，而是近代的新發明，但是自從發明以後，廣受日本料理界與家庭的喜愛，因此又被稱為「魔法的萬能調味料」。其實鹽麴的構成非常簡單，只有米麴、食鹽、水這三者而已，而其中屬於最為靈魂人物的就是米麴。

什麼是米麴?

麴是米、豆或麥等蒸熟的穀物中培養稱為麴菌的一種黴菌所發酵製成的。 麴菌是一種可食用的黴菌，麴菌是少數安全、不具毒性的黴菌。麴菌由中國人在幾千年前所發現的，而後流傳自日本。

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因此，日本人有了長久食用麴類食品或是發酵食的傳統，醬油、味噌、甘酒都是麴的製品。 麴的種類很多，有大米製成的米麴，大麥製成的麥麴，豆類製成的豆麴等。 此外，米麴菌也不僅有一種，依菌種之不同還有用於清酒、味噌和醬油的黃麴（這黃麴可不是會產生黃麴毒素的那種黴菌）、用於燒酒的白麴和用於泡盛的黑麴，而中式食品還用到紅麴。而鹽麴的米麴主要由米和黃麴所製成。

鹽麴是近代的發明，來自傳統的智慧

雖然鹽麴近年來才開始在日本大為流行，但其實它在古代的日本就已經有了基本的雛形，在日本的東北地區，古代早有大量使用食鹽與米麴混合以提高食材的保存性，而被使用作為醃製蔬菜的醃製床的紀錄。而鹽麴正式成為商品，則是在十幾二十年前日本大分縣的一家麴食品專賣店首創，將以前僅僅作為醃製床的鹽麴的配方，轉而作為發酵調味料銷售。之後鹽麴的妙用逐漸口耳相傳，並被媒體報導，因此成為嶄新的一種調味料，之後具有製作米麴能力的各家醬油廠或味噌廠紛紛跟進推出自有的鹽麴，讓鹽麴現在成了家喻戶曉的食材。

鹽麴讓食物變得美味的秘密

使用鹽麴可以取代鹽，而且比加鹽更為美味。比起單純加鹽來說，鹽麴不死鹹，帶有淡淡的甘甜味與香氣，所以讓整體的味道變得更為甘醇深厚。

鹽麴還有一種把食材美味升級的神奇魔力，因為鹽麴本身含有一百多種的酵素，其中包含將澱粉分解成糖的「澱粉酶」、將蛋白質轉化為鮮味來源－胺基酸的「蛋白酶」和分解脂肪的「脂肪酶」，還會分解出核苷酸、酯類等等成分，這些從食物分解產生的甜味和鮮味，可以使食物更加美味。

此外，因為鹽麴經過長時間發酵，本身就會產生許多屬於發酵食品的複雜香氣，這些香氣來自於米麴發酵時產生的揮發性小分子，如醇類、酯類、酮類等等，而這些小分子會再互相結合產生更多的複雜分子，就像酒釀等發酵食品的香氣一樣豐富。

鹽麴如此受歡迎的另一個原因是，由於鹽麴富含消化酶的作用，所以它可以軟化肉類和魚類，讓肉類與魚類更加軟嫩容易入口。

鹽麴對健康也有好處

鹽麴之所以是一種多才多藝的健康調味品，不僅僅是因為它能讓食物變得美味。 鹽麴裡的麴菌可以產生維生素如維生素B群，以及由米分解出好消化的糖類與胺基酸，都可以額外提供許多營養。同時，麴菌生長時會產生許多發酵代謝物，可以成為益生質，吃進腸道有益於體內益生菌的生長，因此具有調整菌相的作用。鹽麴裡含有的澱粉酶、蛋白酶、脂肪酶等屬於消化酵素，吃進人體也有助於消化的作用，因此鹽麴可以幫助食物以更容易消化和吸收的形式進入體內，具有健胃整腸的效果，當然如果鹽麴經過高溫料理，就會大大的減低消化酵素的活性。

鹽麴具有鹹味，所以可以取代鹽的使用；而且也具有鮮味，所以可以取代味精的使用，因為含有豐富的甜味與鮮味，所以比較不會死鹹，可以降低鹽的使用，對於普遍鈉過量的現代人來說，大大有助於控制鈉的攝取量。

鹽麴的保存方法

鹽麴如果未開封前，是常溫即可保存的，但還是建議冷藏，以避免鹽麴持續進行發酵。如果鹽麴開封後，就要放入乾淨、密封的容器中，並存放在冰箱中，以避免發黴變質。鹽麴也可以冷凍保存，這樣保存期可以更長一些，只是注意解凍時，最好讓它自然解凍，避免不要使用加熱方式如微波、熱水解凍，以免殺死了米麴菌。

如果使用湯匙舀出鹽麴，請務必使用乾淨的湯匙，以防止可能導致黴菌、細菌汙染。如果鹽麴表面不慎長出白黴或綠黴、或是發現變味現象，請整瓶丟掉，以免造成食物中毒。

鹽麴要怎麼用在料理上?

韋恩自認廚房有雙寶，做菜時自從用了鹽麴之後，就幾乎用不到鹽了；而自從用了甘酒以後，就幾乎用不到糖了。這兩者都分別有減鹽減糖的效果，而普通的料理用了它們就變得很有深度，是沒時間熬高湯、進行複雜調味的懶人好幫手。

韋恩常用的是這個朋友出品的「享釀鹽麴」，它可是正宗生技的產品，學有專精的留日博士引進日本百年麴菌大廠-河內菌的種菌，在以台灣在地的稻米進行發酵製作，以各種台灣稻米加上不同的發酵條件加以組合，找到最適化的條件，經過多年終於產出這個享釀鹽麴。韋恩的心得是有的鹽麴有雜味、甚至有一種噗味(黴味)、或是脂肪酸氧化的陳油味，那都是菌種培養不當、或是發酵條件不當所造成。而這個享釀鹽麴不會，只有鮮味與甘甜味。

所以韋恩使用鹽麴的方法很簡單，應該適合很多趕著開飯的上班族或是懶人。基本上可以這樣做

喜歡鹽麴入料理，那您一定也會喜歡甘酒，甘酒味道甘醇不死甜，取代砂糖也很好用:

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鹽麴使用的注意事項

雖然鹽麴可以取代鹽的使用，味道也不如鹽那麼死鹹，但是他還是含有約15%以上的鹽份，所以使用上要注意不要過量，注意控制鈉的攝取。依據衛生福利部建議，每日鈉總攝取量不宜超過2400毫克（即6公克食鹽）。

鹽麴可以自己手做嗎？

其實只要有基本的技巧，以及獲得正確的米麴，鹽麴是很容易自己做成功的。日本有整組的米麴、海鹽套組販賣，買回家就可以很方便的自己手做，只是目前台灣還沒有這樣的方便套組。不過韋恩上次製作優格的九陽優米機是有米麴製作的設定，改天可以來試看看再分享給大家。

延伸閱讀-台灣之光的紅麴

紅麴與米麴大不相同，但是米麴與紅麴的食用只有在中華文化圈才有，西方傳統則是完全沒有的。紅麴的食用歷史在中國已經有上千年，不但在釀造、飲食調味、食用色素上應用，也在食療方面上受到肯定。如北宋初年陶古在清異錄中提到「紅麴煮肉」，與元朝吳瑞的日用本草：「紅麴釀酒，破血行藥勢」。

紅麴後來流傳到日本，紅麴的功效在近代特別受到日本醫學界的重視，1979年日本東京農工大學的遠藤章教授（Akira Endo）從紅麴菌 Monascus ruber中首次分離出具有降膽固醇機能性的成分-monacolin K (lovastatin)並發表於國際期刊，這才證實紅麴的保健功效。台灣又以台大的潘子明教授對紅麴的研究最為突出與透徹，現在市場上各種紅麴膠囊、大紅麴、紅麴納豆等產品發展迅速，所以台灣在研究紅麴的科學與應用方面，在全世界看來都算是非常突出的成就，相當值得台灣驕傲。紅麴也常與納豆萃取物或是魚油組合為保護心血管的保健配方。

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