【日本國際食品展見聞錄3】健康的發酵食

日本的長壽健康舉世聞名,根據日本科學界的研究,與日本民族發酵食品的發達有很大的關係,而日本人的飲食文化也與醬油、味噌發酵食品有緊密的聯結。因此不論是為了提倡國民健康或是為了推廣日式飲食文化,發酵食品是日本近年來非常熱門的素材。
所謂發酵食品,簡單來說是使用包含酵母菌、乳酸菌、黴菌等等的微生物把食材加以發酵、進行物質的轉化,目的是讓食物能夠長久保存、提升營養、或是發展出讓人喜好的風味。這些微生物在發酵時產生非常豐富的代謝產物,食用後可以幫助腸道內有益菌生長;依據一些最新的醫學證據發現,還可能有調節血脂、血糖、免疫等等的廣泛健康功效。

這邊綜合介紹一些這次留意到,在日本受到特別重視的發酵食:


1. 甘酒(あまざけ)—名字裡有酒,但通常是不含酒精。它是由米經過米麴發酵而的一種飲料。因為澱粉被分解米麴分解為糖份,所以是一種具有甜味而帶有米香的溫醇飲品。據說對調整腸道、美容、減肥都有相當功效,在日本甚至被稱為「喝的點滴」。
2. 味噌(みそ)-使用大豆或參有米、麥等經過酵母菌、乳酸菌發酵而成。依原料、製法等不同,在日本各地有許許多多不同的味噌,做為各地文化的代表,前文也有提到。味噌湯幾乎就是日式食物的代名詞。而自古以來就知道味噌對健康非常好,認為有解毒、長壽等功效,在江戶時代甚至有「醫師殺手」之名。
3. 醬油(しょうゆ)-日本的醬油雖然學自中國,但是也建立了自己的風味系統。日式醬油多半使用大豆、小麥經過經過麴菌、酵母菌、乳酸菌複雜的發酵與熟成而成,與中式使用純黑豆、黃豆有所不同。可以說日本飲食文化脫離不了醬油。而因為歷史之悠久,所以產生了如溜醬油、濃口醬油、淡口醬油、再仕入醬油、昆布醬油、鰹魚醬油等等各式各樣的不同類型。
4. 鰹節(かつおぶし)-又叫柴魚,算是一種世界最硬的食物。一般是削作薄片,作為熬煮湯頭使用。因為它含有豐富的麩胺酸、肌苷酸,所以可以提供一種鮮美的旨味,可以說是日本食物味覺的基礎。而很多人有所不知的是它也算是一種發酵食,因為它在製造過程中需要經過黴菌的發酵。黴菌之所以重要,是一方面可以藉由黴菌的酵素,提高魚肉裡的麩胺酸、肌苷酸,同時塑造出柴魚特殊的香氣;另一方面,黴菌在生長的過程中會幫助魚肉脫水,讓魚肉可以如此乾乾硬硬的,讓柴魚得以長久保存。

這次看到日本對於保存與推廣食文化的用心,將發酵食做為食文化的核心也可以看出日本的推展策略。一是借由發酵食的健康效果來切入市場,符合市場期待健康預防的需求以及高齡化的社會傾向。二是發酵食不同於生鮮一級食材,是需要加工技術或是微生物菌種作為核心,而這是其他國家偷學不來的。這樣的策略思維,相當值得我們學習。

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