什麼是甘酒? 甘酒其實不是酒! 甘酒的做法是什麼?為何日本流行稱之為喝的點滴、喝的青春露?!

甘酒其實不是一種酒,而是日本相當傳統的飲料,如果大家冬天有去過日本玩的話,有時會在神社前看到在賣甘酒的攤子,在嚴寒的雪中來一杯熱呼呼、又微甜的甘酒,既暖身又有氣氛。其實日本傳統以來,不只在冬天喝熱的甘酒,也把甘酒視作一種珍貴補品,在夏天可以作為補充體力、驅除疲勞與中暑症狀,孕婦也拿來當作補品,產後或病後的調理也會喝甘酒。因為甘酒有豐富的單糖-葡萄糖,人體吸收迅速,還有許多酵素以及發酵物等營養成分,所以甘酒被稱為喝的點滴,經現代科學研究,甘酒確實有許多對人體健康有益的功效。

甘酒不是酒

甘酒不是酒,在日本歷史悠久

自2020以來,因為Covid-19肺炎疫情的關係,日本許多食品飲料的買氣都不太好,或許是因為疫情減少了出門,所以消費機會下降;又或是因為疫情導致景氣不好,所以大家省吃儉用一下,所以這消費寒冬統稱為「冠狀病毒禍(コロナ禍)」。但是根據日本市場的消費調查最近顯示,甘酒這項產品可謂異軍突起地呈現反向成長,是食品中的異數,市場分析推論這可能是因為日本消費者意識到,甘酒有幫助免疫力功效的關係,讓甘酒這個具有悠久歷史的傳統食品,在現在又受到了大眾的重視。

甘酒在日本的歷史到底有多悠久呢? 傳說甘酒的出現可以追溯到史前的古墳時代,不過甘酒真正有歷史記載的是出現在「日本書紀」這部日本的編年史中,書中記載有一種名為「天甜酒」(Amanotamuzake)的飲料,這被視為是甘酒(Amazake)的起源。甘酒在日本古代還會寫作「醴」或是「醴酒」,其實也若干顯示了與中國發酵的關係。而且因為古代是將粥與米麴混合發酵一夜就可以得到作成甘酒,所以甘酒又被稱為「一夜酒」(hitoyozake)。

都萬神社 拝殿

「天甜酒」(Amanotamuzake)的由來: 據說,天照大神的孫子瓊瓊杵尊,是神話中天孫降臨高千穗(位於現在的宮崎縣)的主角。 他的名字的意思是「使天地繁榮的神」,他降臨時,也一併將水稻種植帶到人間,所以是農業與產業之神。 因此,他保祐了五穀豐登、商業繁榮、國家安全和新興產業的發展。
瓊瓊杵尊娶了木花咲耶姫為妻,日後生下三皇子,為了彌補母乳不足的問題,所以發明用米做的天甜酒代替母乳餵養皇子,這個天甜酒就是現在稱的甘酒。至今,位於宮崎縣供奉著木花咲耶姫的都萬神社,仍在神社內立下柱子祭祀著這段神話。

到了平安時代,貴族們特別喜歡在夏天喝冰鎮的甘酒,而且還有將甘酒混著牛奶的喝法,據說這是一種被稱之為醍醐味的美味。自從平安時代之後,甘酒之後就從達官貴族的世界擴展到民間,開始由商人向一般大眾銷售。到了江戶時代,甘酒已經成為出現了賣甘酒的小販,讓甘酒廣受平民百姓的喜愛。

在嘉永6年(1853年)成書的「守貞漫稿」(喜田川守貞 著)寫著,甘酒小販在京阪是夏天晚上才出來賣的,六文錢一碗,而在江戶(現在的東京)是四季都有得賣。也可見古代日本關東與關西的生活消費型態還是很不一樣的,連喝甘酒的文化都不同。不過,甘酒在日本傳統是認為專門能夠剋制中暑的一種營養食物,或許這也是為何比較暑熱的京阪地區,特別要在夏天才喝甘酒的原因吧。

甘酒小販
甘酒小販 出處:類聚近世風俗志

甘酒是大受歡迎的腸活飲品

注重腸活的日本人,也發展出了腸活飲品這個特殊領域的飲料,腸活飲品一方面可以幫助補充水分,一方面又可以補充活菌、或是活菌生長需要的纖維質、益生質,可以說是一舉兩得。而日本流行中的腸活飲品就包含了甘酒,其他還有麴水、優格康普茶青汁這些健康又時尚的飲品。

同樣叫甘酒,又分為米麴甘酒與酒粕甘酒

不過甘酒其實分成兩種,一種是米麴甘酒,一種是酒粕甘酒,雖然都叫甘酒,都是用稻米經過發酵分解所製成,但是做法、味道、營養成分不盡相同。因為米麴甘酒有較多的營養功效研究,也沒添加砂糖,所以比較受到現代人的歡迎,在甘酒市場佔了60%以上,而且還可望繼續成長。

米麴甘酒

米麴甘酒的特性是,它有時也會寫成「糀」這個漢字。而米麴甘酒傳統上來說出自於味噌廠或醬油廠等發酵專業職人。

米麴甘酒是使用稻米蒸熟後,使用米麴(一種黴菌)在60度C左右發酵,讓米麴分泌出酵素(主要是澱粉酵素)將澱粉分解成大量的葡萄糖,同時也因此含有一些米麴的發酵產物,因此具有一些機能性。米麴酵素更科學性的解釋,可以參考這裡專業的分析。

酒粕甘酒

酒粕甘酒是清酒廠在將米發酵成酒後,榨乾酒醪取出為清酒,剩下的那些就是酒粕。酒粕加水稀釋,再加砂糖加以調味之後,就成了酒粕甘酒。所以原料的米一樣要經過蒸熟,再加上米麴分解,之後還得加上酵母菌發酵才能釀成清酒,之後才會分離出酒粕,所以製法與米麴甘酒是不完全一樣的。因此酒粕甘酒多出自於傳統清酒廠。

經研究指出,酒粕甘酒也含有許多發酵代謝物,因此也具有許多如美白、調整腸道的機能性,而且酒粕甘酒相對於米麴甘酒含有較高的蛋白質與膳食纖維。只是酒粕甘酒可能仍還含有微量的酒精(低於1%),因此對孕婦、產婦、兒童不太適合,但是包裝後的甘酒應該經過調理就沒這個疑慮了,請注意產品標示。

米麴甘酒

甘酒的功效

甘酒自古相傳非常營養,可以滋養體力,預防風寒等疾病,所以自古男性補體力,女性備孕、坐月子都會喝甘酒,尤其是老人或大病初癒的人也會補充甘酒,也因此讓甘酒有了「喝的點滴」之說,不過經過現代許多科學研究,確實證明甘酒不管在營養價值或是機能性上都相當有益人體的部分。

甘酒含大量葡萄糖與胺基酸的即時營養

米麴甘酒可能含有高達50%的葡萄糖,葡萄糖是單糖,非常益於人體吸收,可以轉為人體立即的能量,尤其是大腦只能利用葡糖糖。而米的蛋白質經麴菌分解後成為大量的小分子胺基酸,也非常適合人體直接吸收。

甘酒的發酵代謝產物可以調節免疫力

經過許多研究顯示,甘酒因具有發酵代謝產物,包含小分子胜肽或是一些多醣,具有調節免疫力的機能。

甘酒含有酵素幫助消化

甘酒裡含有大量的酵素,可以幫助人體消化去積食,也因此日本也認為與減肥有關。

甘酒幫助調整腸道菌

米麴甘酒含膳食纖維以及麴菌的發酵產物,有助於腸道有益菌的生長,因此有調節腸道健康的能力。

甘酒具有美白的麴酸

米麴甘酒含有麴酸,具有美白的效果 (這與Pitera的說法相當接近,故事的來由是製麴工人的手因此常又白又嫩。所以甘酒日本又有人稱為「喝的美容液」

米麴

日本流行DIY米麴甘酒

近來日本很流行用電子鍋DIY做甘酒,當然這種甘酒就是屬於米麴甘酒,日本市面就可以買到乾燥的活米麴,只要把飯蒸熟,混和買來的純米麴,再以定溫60度C發酵4-6小時,就可以自行做出一大鍋甘酒了。只是可惜台灣目前市面上是難以買到這種純米麴的,所以難以這樣DIY。所幸台灣已經有專業的生技公司自日本引進專業的米麴,也可以推出生鮮的甘酒,所以也有具有酵素活性的甘酒可以飲用了。

米麴、麴水、鹽麴又與甘酒有什麼相關?

使用麴菌進行食品加工是東方老祖宗的智慧,在中國有記載以來就有兩千年以上的歷史,一方面讓飲食、調味變得豐富,一方面又幫助了食品保存的壽命。現代因為生物科技的發現,對於麴菌的機能性有更深入的了解,因此近年來日本以米麴為核心產生出的麴水、麴茶、鹽麴等等產品正大大的流行,因為米麴具保健的機能又不含酒精,所以被視為很健康的食品及飲品。

想要深入了解日本麴水、麴茶、鹽麴有哪些功效,請見日本流行的米麴、麴水、米糀在紅什麼

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