找尋世界上第一個吃起士的人-新疆小河公主遺址發現世界上第一個起士實物證據

某些起士講究熟成，尤其是硬質起士，要熟成個兩三年才是美味。之前在美國曾經販賣過熟成40年的起士，就已經創下紀錄。但是現在考古發現了許多塊「熟成」將近4000年的起士， 這起士是目前世界上已知最早的實際存在紀錄，所以直接證明了人類製作與食用起士的歷史超過4000年，所以是難得的珍貴發現。但是各位朋友不要以為起士是洋玩意，其實明朝就會做茅屋起士，而目前在人類史上有實體出土的第一塊起士，發現不在別的地方，竟然是在中國。

這些起士是在新疆塔里木盆地的樓蘭遺址發現的，屬於一位樓蘭美女-暱稱為小河公主的陪葬品，小河公主在樓蘭沙漠化的乾燥環境下完整地保存下來，連同這些起士也一起木乃伊化完好的留下。起士被發現的時候，這些起士是呈現一個個的小團狀，排列在小河公主的脖子周圍，可能是像項鍊般的裝飾，或許起士在當時也算是高級的東西，才會拿來陪葬。所以依此實物證據顯示，起士不是西洋獨有，而且很可能起源於亞洲。

謎般的樓蘭美女-小河公主

研究中最重要的發現，可以說是這位小河公主了。小河公主大概死時20到30歲，木乃伊化的身體不僅皮膚保存良好，睫毛修長，眼窩深邃，鼻子高挺，紅棕色頭髮，十足是個美人，而他身上穿的毛帽、衣服做工精緻高雅，即使現代人穿了也是很時尚。而更驚人的是經過深入DNA的研究，他的血統是個混血兒，參雜了來自歐洲高加索系的白人、西伯利亞、以及東南方的亞洲血統，這也就可以說明了他的面孔特徵為何如此特殊，日後中國依據骨骼所復原的面孔圖也顯示，確實跟現代中國人很不一樣。

處於新疆卻有白人血統

暱稱為小河公主的這具女性木乃伊，是在前幾年由中國的考古學家在小河墓葬群發掘並保存下來，小河墓地位在新疆羅布泊沙漠裡，就在樓蘭古城的附近，是由瑞典學者貝格曼在民國初年在新疆探險時首次發現的謎樣墓群，這墓地有數百具木造棺木大致保持完好，因為這裡極度乾燥的環境，所以自然保存下來了一些木乃伊。貝格曼回國發表研究報告，描述了他發掘出的微笑公主木乃伊，讓許多人西方人對這裡抱著十分神秘的憧憬。只是日後年代久遠，小河墓地竟又埋失在風沙之中。直到前幾年，中國的考古團隊又重新找到了小河墓地，並進行比較完整的研究。

但是小河公主西方白人式的外貌、羊毛製品的衣著款式、以及乳製品如起士的飲食、以至於墓前聳立著樹幹的墓葬型式都與後世中國居民差異甚大，所以這批小河遺址居民的身世之前其實充滿了不明與猜測。所幸小河遺址與附近羅布泊邊的古墓溝遺址保存了數百起的完好墓葬以及很多的木乃伊化遺骸，最近中國與美德韓的科學家團隊運用DNA技術，將這些古人的基因與其他族群做比對，才了解了小河公主族群的身世之謎，也順帶解開這些古人的部分飲食文化，這些結論發表於2021 九月的 Nature 期刊上 (The genomic origins of the Bronze Age Tarim Basin mummies)。

小河公主的身世

之前推測小河公主族群的血統可能參雜了來自歐洲高加索系的白人、西伯利亞、可能是由中亞走廊移居而來，甚至可能混入一些東南方的亞洲血統，但是以DNA分析來看，之前的假設被推翻，小河墓地族群屬於一支遺傳上獨立的當地人，不是外來者，是曾經廣泛分布的更新世（Pleistocene）群體的直系後代，這個群體稱為「古代北歐亞人」（Ancient North Eurasian，ANE）只是這個群體在上一個冰河世紀末期消失。這項研究成果推翻了先前學界猜測小河文化先民來自外地的假設。只是這族群從基因上來看遇到遺傳上的瓶頸，也就是過於同質，可能是因為當地過於嚴苛的環境，因此缺乏與外地的基因交流，也許也因此埋下族群消亡的因子。

小河居民的飲食文化

從一些墓葬證據來看，小河族群應該是過著畜牧的生活，飲食也偏向畜牧產品。墓葬中可以發現許多牛、山羊、綿羊的骨頭，一些禽類的堆肥，比較靠近上層的墓葬區還有陪葬的起士塊，這些都是畜牧的一些證據。而墓葬中還是有一些小麥、小米的痕跡，所以這些穀類應該也是飲食裡的一部分，也許是由農耕地區交換來或是有一些種植。

從遺骸的牙結石裡面也可以充分發現這些古人長期食用乳製品的證據，因為科學家使用蛋白體學研究發現，從遺骸殘存的牙結石裏可以分離出牛、山羊、綿羊奶的蛋白質成分 (包含酪蛋白等)。

小河公主居然有乳糖不耐症

只是值得注意的是從基因上來看，這些先人並不具有乳糖酶永續性 (Lactase persistence)的基因，因此是乳糖不耐的，所以對於喝牛奶、羊奶應該會有嚴重腹瀉的問題才對啊，這其實還是一個謎團。

所謂乳糖酶永續性指的是成年後還具有乳糖酶活性、可以消化乳糖的能力。其實原始人類天生有乳糖不耐症，所以古人喝牛奶可是在玩命的。因為成人不能消化乳糖，所以如果古代成人喝牛奶的話，輕則脹氣、重則腹瀉脫水，以我們現在看拉肚子好像沒什麼，古代這可是會致命的一種因素，不是腹瀉造成營養不良，或是會讓人被獅子追時虛弱跑不動。造成原始的成人具有乳糖不耐的原因在於，乳糖分解酶只有在嬰幼兒時期有，長大以後這個基因表現就會關閉。而現代人部分成人仍然具有消化乳糖的能力，這是因為大約一萬年前，在北歐地區產生基因突變，讓成人仍然具有表現乳糖酶的能力，所以就是可以喝牛奶了，成人能夠喝牛奶當然對營養是件好事，因為牛奶富含豐富的蛋白質，而代表人類進行畜牧業更有經濟價值了，因為獲得蛋白質不再需要宰殺牲畜，而是可以靠擠奶獲得就好，這樣對人來說是一舉兩得，可以提高很多競爭力。而這乳糖酶永續性的基因緩慢的透過族群交流向外傳播，逐漸傳到世界各地，但是距離遙遠的東亞到還是沒怎麼傳到，所以別怪小河遺址的居民沒有這基因，現代的台灣具乳糖不耐症的人依據某些研究來看可能還是高達八九成以上。

現在為了幫助喝牛奶容易脹氣、容易咕嚕、甚至減輕乳糖不耐的問題，有一種具有不同酪蛋白的A2 牛奶問世，參考什麼是A2牛奶? 有哪些機能性? 有乳糖不耐或過敏的人可以喝嗎?

乳酸菌可能是人類克服乳糖不耐症的重要幫手

那麼小河遺址的居民為何還是可以食用乳製品呢? 韋恩認為小河公主身上的克菲爾 Kefir 起士或許是個線索，所謂克菲爾 Kefir 起士就是利用天然的克菲爾菌母(包含酵母菌、乳酸菌的複合菌)將牛奶進行發酵，形成一種固體或半固體狀的起士食品，克菲爾菌母可以一再培養再利用，直到今日，歐美還很流行自行手工做克菲爾。

與現代幾乎相同的克菲爾起士

小河公主身上所佩帶的起士，經過國際團隊專家進行蛋白質體的科學鑑定，確定它竟然幾乎就與現代的克非爾Kefir起士一模一樣，是由牛或羊的奶，經過微生物發酵而成。值得注意的是它不是由凝乳酶所製成，使用微生物與凝乳酶生產起士是目前起士的兩大不同作法。使用微生物作法的特徵是，可以做到完全不含乳糖，又有益生菌在裡面，所以相當營養、健康，特別適合有多數乳糖不耐症的亞洲人。所謂克菲爾Kefir這樣的乳製品，現代依然相當風行。它的特色就是在於它的菌元，裡面的菌種包含了Lactobacillus kefiranofaciens (克菲爾乳酸菌)、以及其他乳酸菌、酵母菌等等，目前在西方國家還很流行自己手工DIY自製克菲爾。根據現代的營養研究，克菲爾對人體的好處除了健胃整腸外、還有預防過敏、增加免疫力、延緩老化等等。

此外，在小河墓地不遠處的古墓溝遺址中，也發現了許多編織草簍，這些草簍上發現殘留有需多白色的垢，這些垢經分析都是一些蛋白質的殘留，這些殘留的蛋白質包含了酪蛋白、乳清蛋白與乳酸菌，所以推斷草簍裡裝的很可能是優格(發酵奶)。所謂優格，是牛奶加上(天然)乳酸菌發酵，而克菲爾的菌母裏也有乳酸菌發酵的參與，在乳酸菌的發酵過程中，乳酸菌會產生它的乳糖酶而將牛奶裡的乳糖代謝成乳酸，乳酸一方面可以產生酸味、降低優格裡的pH值，另一方面也會促進牛奶裡的蛋白質凝結。這樣的產物就沒有了乳糖，人體也就可以輕鬆的消化吸收了，所以許多乳糖不耐的朋友不能喝牛奶但是可以吃優格就是這個道理。參見前文「優格-推動人類演化的蛋白質與益生菌寶庫」

現代考古研究加上DNA技術可以告訴我們越來越多古代生活的細節，雖然我們知道了小河公主與其居民的人種之謎，也大致推敲出他們吃哪些食材，但是怎麼吃，這屬於飲食文化的部分，就很難靠考古了解了，這也就給我們留下許多想像空間。就像小河遺址裏也找到很多麻黃，而這些麻黃到底是純粹編織用，還是拿來藥用，還是甚至是祭祀用，這就更令人耐人尋味了。

所以可以說，發酵食物源流數千年，是老祖宗為了讓食物更好吃、也可以保存食物、增進健康的智慧結晶，到了現代21世紀，發酵食物依然流行，未來可能會被更加看重的健康食物。歷史長河中，許多食物文化不但未曾淹沒，反倒經由人類的交流，經過數千年後更加發揚光大。