「老闆，貢丸湯不加貢丸」是個冷笑話，但是就在2017年12月，「不含蛋的蛋」已經橫空出世，而這確定不是個冷笑話，也不是一場騙局，它是個食品的創新。
美國一家以素食概念為出發點的新創公司Hampton Creek，推出這樣不是蛋的蛋，而且它是素的。它的外型是液態蛋，如果炒來吃或煎來吃，吃起來據說就像真的蛋，但是成分裡根本沒有一丁點蛋。根據Hampton Creek透露，它的主成分是個擁有4000年食用歷史、來自神祕東方、含有豐富蛋白質的豆類。其實，它就是…………………綠豆。
油還是糖比較壞? 是50年前科學界爭論不休的議題。在1967年一篇於權威的新英格醫學誌發表的一篇review論文結論，膳食裡的油脂(包含膽固醇)是造成高血脂與動脈硬化的殺手，自此一槌定音，到目前為止大眾對此深信不疑，油脂與飽和脂肪酸大家都避之唯恐不及，低脂宣稱大行其道。
但是科學界恐怕與白色巨塔一樣複雜，直到最近，這背後的曲折才被更多論文揭露出來。一篇發表於PLOS Biology的論文Sugar industry sponsorship of germ-free rodent studies linking sucrose to hyperlipidemia and cancer: An historical analysis of internal documents說明了，前述的研究恐怕背後有更深的運作。首先該研究經費其實是由Sugar Research Foundation糖研究基金會(以今日換算5萬美金)的經費所資助，而此研究基金會其實背後是糖業協會所支持。該論文當時並沒有揭露經費來源來自糖研究基金會，這以當時的科學標準來看是沒錯的，因為要到1980年代，揭露經費來源或利益迴避才成為論文發表的要求。
食藥署日前發出公告，提出草案預告糞腸球菌及屎腸球菌，因為菌株變異性大，不得作為食品原料使用。頓時造成一些消費者一陣慌亂，紛紛翻找自己吃的益生菌裡面有沒有糞腸球菌及屎腸球菌這兩種菌，不然就是以防萬一，不管三七二十一把益生菌就丟掉了。我說其實大可不必緊張。
其實糞腸球菌及屎腸球菌也挺無辜的，就是天生名字不太好聽，糞啊屎的，其實這也充分說明它們是在人的腸道或糞便裡分離純化出來的。它們也算是乳酸菌的一種，也是人體腸道菌裡的一部分，作為益生菌培養食用，也有幾十年以上的歷史了，甚至製做起司時，也會添加它們。只是現在為甚麼又禁用了呢? 主要是這兩株菌很容易加入其它外來的DNA，這也就是公告裡講的菌株變異大。尤其是近來發現它們有時會帶有對抗生素有抗藥性的基因，這樣對人體是很不妥當的，會增加有抗藥性病菌的機會。所以多國政府已經不再建議他們作為益生菌使用了，如今台灣也是跟進而已。
睽違多年，終於有時間與預算自費前往日本，參訪一年一度的Foodex Japan日本食品展。Foodex Japan雖說是位於日本展覽，但是因為東京的國際地位與日本巨大的消費市場，所以參產廠商除了來自日本本地的之外，世界各國廠商也都會將此視為一個兵家必爭之地，而且因為地緣與飲食文化的關係，許多台灣廠商也把這這展覽做為國際推廣的大好機會。因此，Foodex Japan可說是一個預測日本與世界食品趨勢的櫥窗。今年Foodex Japan固然有其主推的主題，但是從參展廠商中，其實也可看出一些對台灣更有參考價值的方向。個人就談談幾個面向與大家分享。
首先來看看日本「防災食品」的推廣與落實。日本近年來天災人禍頻傳，從地震、海嘯、核災、水災、寒害都有，因此對防災教育、防災準備可說是不遺餘力，而且與台灣常流於表面功夫有所不同，日本人可是玩真的，人人都具備了很深的防災意識。其防災意識展現在食品上就是「防災食品」，而且「防災食品」是已經落實成市面有在銷售的商品，以下就分享我觀察到相當令人注目的「防災食品」品項。
11月1日是日本的「紅茶之日」，三得利飲料公司特別選在這天揭開，它在９月推出就造成轟動的「透明奶茶」背後的秘密。
其實我早在2014年，也就是三年前夏天的時候，就應邀為某茶館特殊的要求開發出了透明的阿里山烏龍茶（圖４）。當時我使用的就是台灣設計生產的小型蒸餾機，拿來萃取高級的阿里山高山烏龍茶，而且不再添加任何香料。當時這款茶露，確實也在茶館掀起很大的討論，讓很多人大吃一驚。其實只要掌握這個原理，製作出各種的透明茶甚至咖啡也都不是難事呀。
