醋是發酵食物，美味又有養生效果

醋的用途廣泛，醋是很重要的調味料之一釀造醋味道柔和，提供清爽的酸味，可以提鮮、去腥、激發食欲。醋的天然醋酸也可以降低食物的pH，讓食物得以保存、抑制細菌生長、延緩食物腐敗的效果，所以醋也常常拿來作為醃漬食品用，比如說用醋醃漬小黃瓜等蔬菜，或像日本料理使用醋飯。也有許多人將發酵醋稀釋後當做成保健飲品，因為醋也算是一種發酵食品，經過長時間的發酵工序，醋會含有醋酸等有機酸，以及一些其他的發酵代謝產物，可以扮演益生質或是後生元的角色，因此對腸道菌相調整有益。

什麼是醋?

醋的使用歷史悠久，自古以來大多都是以天然發酵製作醋，基本上會做久的就會做醋，依原料不同，又可以分為西方式比較常見的紅酒醋、白酒醋、蘋果醋、蜂蜜醋，或是東方式從中國傳開的穀物醋、米醋等等。周禮天官篇就有寫到，周天子宮中有個職位叫醯人，專門負責釀醋與製作醋漬品。古代許多別名如酢、醯、苦酒指的都是醋。

醋，可以說是運用了多段的發酵工藝，是發酵技術的集大成。運用了麴菌的糖化技術，再由酵母菌接力進行酒精發酵，最後由醋酸菌將酒精代謝為醋酸。

榖類釀造醋的三階段製程

糖化

菌的生長基礎是糖分，西方的醋的糖分從果汁、蜂蜜或是紅酒來，不需要進行糖化，但是中式的穀類醋、如糯米醋、玄米醋、高粱醋等等，必須利用麴菌對穀類進行糖化的發酵步驟，讓澱粉分解為葡萄糖。所以穀物必須先進行蒸熟，再使用米麴(麴菌)，讓麴菌裡的澱粉酶進行澱粉的糖化與液化。而穀物裡的蛋白質也可以分解為胺基酸，胺基酸有助於接下來的酒精發酵與醋酸發酵，提升釀造醋的品質與風味。

酒精發酵

糖化後的糖液含豐富的葡萄糖，讓酵母菌可以把葡萄糖發酵為酒精，而且在這個過程中，酵母菌不僅會產生酒精，在醋的發酵過程中，酵母菌還會產生數百種以上的香氣分子，就像釀酒的過程一樣。所以選擇不同種類的酵母菌，可能產生多種不同的香氣和風味，也因此釀造醋的香味口感會特別豐富。

醋酸發酵

酒精會被醋酸菌發酵成醋酸，所以有些低酒精度的美酒，如果開瓶後存放不當或存放過久，就會發現酸掉了，這很可能就是醋酸菌所造成，所以醋又別名苦酒。但是如果可以善用醋酸菌，妥善控制這個發酵過程，就可以把酒精進一步製成美味的醋。

醋酸菌比較特別的性質是它是一種好氧菌，所以醋酸菌在發酵時，必須通入空氣，但是因為酒精與醋酸都容易揮發，所以兩者都有可能隨著通氣的過程中散失，所以這個通氣的步驟就需要經驗來拿捏。而且醋酸菌有另一個特性，就是如果把酒精都用掉後，它會進一步將醋酸分解為二氧化碳和水，所以醋的釀造過程中如果過頭，就會酒、醋都消失，最後什麼都沒留下，只剩下一堆水。醋的難做，就在於此。也因此古人說，醋的生產期程就是將醋字拆解為「酉、廿、一、日」四個字，也就說醋要釀21日，多一天、少一天都不好，當然現代作法早就不受這個限制了。

什麼是合成醋?

現代有人聞化學醋、醋精色變，到底什麼是化學醋呢? 依照法律規定，所謂合成食醋是指以醋酸或冰醋酸之稀釋液，添加糖類、酸味劑、調味劑及食鹽等製成之調味液，或以此調味液添加釀造食醋混合而成的合成食醋，應於包裝明顯處加註「合成」字樣。而如果標示宣稱釀造誤導消費者，會因標示不實受罰。

而相對的就是上面提的古法釀造的發酵醋，釀造食醋是指以穀物、果實、酒精、酒粕及糖類等原料之酒醪或再添加酒精經醋酸發酵，且未添加醋酸、冰醋酸或其他酸味劑製得之產品。

還有哪些醋?

烏醋

烏醋算是一種調理醋，烏醋可以說是台灣最具特色的本土調味料，香氣與顏色都非常特殊，特別與台灣很多小吃非常的搭。據說烏醋起源於日治時代，以白醋為主原料，再加配料浸漬製成。這些配料包括糖、與食鹽，還有各品牌秘方的各種辛香料、香菇、昆布、蔬果熬煮的醬汁等等，所以酸味柔和，香氣和風味也非常豐富。

浸漬醋

浸漬醋常見水果醋為代表，是以食醋)為基底，將水果放進去浸漬一段時間，讓醋吸收水果的成分與香氣，如檸檬醋、梅子醋等等。這類算是醋的後加工。

果汁醋

發酵醋的功效也常被養生界的人肯定，餐後一小杯稀釋後的醋幫助消化、去油解膩。只是為了讓醋好入口，這類飲用醋常添加一些果汁或是冰糖來調味。

結論

醋是發酵食品的一種，是很好的調味料，取代食鹽來提味也可以收到減鈉的效果。而釀造醋含有許多菌的發酵代謝物，很多成分屬於益生質或是後生元，確實也有許多健康益處。不過畢竟醋還是屬於高酸性的食物，所以如果是拿來飲用要注意適量，以免過度刺激胃與食道的黏膜。

延伸閱讀

酸也是一種強烈的刺激味覺，可以代替鹹味下飯，而酸味可以來自醋的醋酸、或是發酵蔬菜的乳酸。所以這也是後人解釋為何酸味菜餚盛行於中國內陸地區，甚至形成酸辣的一種菜系特色。而現代提倡減鹽飲食的指南，使用酸味來調味也是降低食鹽用量的一種健康手法。

參考歷史上的代鹽