草木灰、辣椒、醋都曾是歷史上的代鹽

這幾天因為日本核電廠排水進太平洋的事情讓許多人搶買鹽，實在有點令人費解，因為不是很有必要，因為一來許多專家都說海水不會因次受到輻射汙染，一來不想吃海鹽也可選湖鹽、岩鹽，那就與太平洋完全無關。

倒是中國或是台灣歷史上有許多代鹽的紀錄，也就是許多老百姓吃不起鹽或身居內陸買不到鹽，所以用其他食材代替食鹽，這也是沒辦法中的一種變通方式，不過也間接發展出更豐富的飲食文化。鹽在中國自漢朝後長時間就處於官方專賣的掌控之下，是國家非常重要的一項財源，唐朝在安史之亂後，民生凋蔽，政府也缺錢，所以有鹽鐵使專門管鹽的專賣，史稱「天下之賦，鹽利居半，宮闈服御、軍糧、百官祿俸皆仰給焉。」所以鹽稅占了政府歲收很大一塊。政府越缺錢，鹽就加價越高，於是很多老百姓就吃不起鹽了，尤其是許多內陸的老百姓受限於鹽的運費很高，也是買不下手，但是吃飯沒有鹽，實在是食之無味，所以會謀求替代品讓飯菜能夠入口。

鹽因為具有稀少性，所以在古代某些區域也是被拿來當貨幣使用，非洲或是中國西南等內陸地區都有這樣的紀錄。就連四百年前的台灣，鹽也是漢人與原住民交換鹿肉、毛皮等物資的對象，連屏東鹽埔鄉的地名由來，有此一說源於漢戶葉唐山曾以十牛車食鹽，向平埔族換取草埔耕地得名(資料來源:鹽埔鄉公所)，可見鹽的珍貴。

有哪些鹽的代替品?

老百姓買不起鹽，食之無味，確實是日常的大困擾，但是以先民的智慧，確實找到許多東西來代替，包括草木灰、辣味、酸味與羅氏鹽膚木。

草木灰

用草葉、竹子燒成灰，甚至木炭磨粉來作菜餚的調味。現在化學的角度來看，草木灰的主成分是碳酸鉀，鉀也具有鹹味，只是比較淡，鹹味比鈉略低。現代反而為了健康因素降低鈉的攝取，所以將氯化鉀當成食鹽(氯化鈉)的替代品，產生了低鈉(高鉀)鹽這種產品。

低鈉(高鉀)鹽對心血管比較好，也是許多營養學家提倡的，只是之前有謠傳鉀鹽含有鉀40輻射，其實那是天然的都具有的特色，算是一種錯誤的說法。

辣味

沒有鹽，缺乏味覺的刺激，所以可能飲食清淡令人沒胃口，明朝以來從新大陸引進中國的辣椒，正好以它的辛辣味彌補了這項空缺，成為提味的主角。因此有專家認為為何中國西南特別愛吃辣，可能就是來自於這個地區缺鹽，所以用辣味代替鹽的這項文化傳統。

酸味

酸也是一種強烈的刺激味覺，可以代替鹹味下飯，而酸味可以來自醋的醋酸、或是發酵蔬菜的乳酸。所以這也是後人解釋為何酸味菜餚盛行於中國內陸地區，甚至形成酸辣的一種菜系特色。而現代提倡減鹽飲食的指南，使用酸味來調味也是降低食鹽用量的一種健康手法。

羅氏鹽膚木

台灣中海拔山區有一種特殊的樹叫做羅氏鹽膚木，又稱山鹽青、山埔鹽，也分布於印度、中國大陸、日本、韓國等地區。從它的名字就知道它跟鹽有關係，羅氏鹽膚木的果實以及樹皮含有乳脂狀之物質，具有鹹味，原住民以往以之替代食鹽，動物也會以它作為鹽的來源。(參考資料:中央研究院生物多樣性研究中心)

圖片來源:杉林溪自然生態教育中心

現在的食鹽便宜而且純度高、味道好，可能是古人無法想像的事情，但是現代人的通病是鈉攝取過量，潛在會有造成高血壓的風險，衛福部署建議，成人每日鈉總攝取量不宜超過2400毫克（即鹽6公克）所以鹽不要吃多，更不必一窩蜂去囤鹽。