從食文化看鳳梨

這幾天鳳梨因為被中國大陸禁止輸入,所以又受到大家的關注,一時之間政府又廣在媒體上呼籲大家要多吃鳳梨,然後要要提撥10億協助鳳梨。其實台灣的鳳梨的確相當好吃,近年來新品種如金鑽、牛奶鳳梨比古代的土鳳梨以鮮食來說又好吃了好多倍。但是一直用挺台灣的角度呼籲人民吃鳳梨畢竟不是長久之計,韋恩身為食材研究愛好者,也在這邊提供不同的角度看看鳳梨的前世今生,讓大家在喜歡鳳梨的風味之外,還可以多了解鳳梨一點。

曾經是倫敦富貴的味道-鳳梨

三、四年前韋恩在陪同一位英國出身的主廚,進行台灣食材取材之旅時,聊及台灣的台南、鹿港傳統料理加糖的文化傳統,其實基於當年糖不易取得,有一種低調的炫耀成分在。而這位主廚也看到台灣滿街的鳳梨有感而發,提到他們英國人對鳳梨也有類似的情結在,直到他的祖父輩這一代,仍然會以在客廳擺上一顆鳳梨作為一種含蓄的炫富。因為鳳梨是一種熱帶水果,對於溫帶國家來說是取得不易的舶來品,相反來說,這就像台灣在三、四十年前,能夠吃到溫帶水果的蘋果,也算是難得的一種福氣一樣的感覺吧。

一夜20萬的鳳梨排場

鳳梨原產於南美洲,所以英國是維多利亞時代才開始能從海外輸入鳳梨,只是當時海運迢迢,能夠成功安全而且不腐爛的運到倫敦的鳳梨,算起運費成本來說,當然是身價不凡。即使英國有眾多植物獵人與植物學家嘗試在倫敦以溫室種鳳梨,但是算上加熱(當時加熱的方法最有效的是堆滿馬糞,讓馬糞堆肥發酵產熱來保溫)等高昂成本與珍稀的成功率,價格算起來還是很高。根據後人換算,18世紀倫敦一顆鳳梨的售價,換算成現代的價值,大概等於今日的5000英鎊之高,算成台幣,那就是大約20萬! 實在令人咋舌。所以當時上流人士舉辦宴會派對,莫不以在大廳陳列一顆金黃的鳳梨為時尚,大概跟現代門口停一台法拉利一樣的顯眼。只是這價位讓很多中產階級小資族實在有點花不下去,不過沒關係,英國不愧是商業創新之國,因應大眾的需求,聰明的商人因運而生一種「共享鳳梨」的商業模式,其實就是大家可以租鳳梨回家一晚,這鳳梨當然不能吃,只能觀賞,隔天完璧交回,這鳳梨就在備受呵護之下共享,從一個宴會傳到另一個宴會,直到爛掉不能用為止。

https://collections.vam.ac.uk/item/O597352/the-cabinet-dinner-or-a-print-charles-argus-williams/

因為鳳梨如此珍貴,所以英國建築或花園的裝飾,也大量運用了鳳梨元素,像在聖保羅大教堂有這個金色大鳳梨、德瑞通公園的鳳梨石雕、還有數不清的鐵欄杆頭也以鳳梨裝飾,鳳梨象徵的就是一種富貴以及好客的意味。

鳳梨與番茄是老同鄉,卻無法一起上披薩

前面提到,鳳梨其實是原產於南美洲,直到西班牙人進入南美洲之後,才帶回歐洲,並在各歐洲的熱帶殖民地栽種,並擴算到全球如加勒比海島嶼、夏威夷等地。其實鳳梨的身世與番茄非常相似,番茄也是原產於南美洲,再流傳到歐洲的。只是韋恩納悶的是,身世如此相同,為何番茄可以順理成章成為歐洲料理的一部分,鳳梨加入料理就會備受歧視呢?對,韋恩說的就是義大利披薩,披薩加番茄很可以,加上鳳梨就會被義大利人當成牛鬼蛇神,這點對我們亞洲人來說還真費解。鳳梨入菜,對我們台灣的飲食來說是稀鬆平常,鳳梨蝦球、鳳梨炒飯還真是一種絕配。

台灣曾經是鳳梨王國

土鳳梨其實一點都不土

說到台灣的鳳梨,那也是歷史悠久。根據記載,荷蘭時期就在台灣看得到鳳梨,不過比較有規模的栽種,應該還是從清朝康熙年代開始。所以大家口中的土鳳梨,其實一點也不土,十足是個舶來品。土鳳梨其實真正的名字是開英,是日本時代為了學習夏威夷的鳳梨罐頭模式,而引進並推廣在台灣大量栽種。開英未必是最適合鮮食,但是非常適合製作罐頭。鳳梨這種芳香、甘美的熱帶水果,日本本土也是難以生產,所以大量推廣在適於栽培的台灣,也因此折服了日本與世界的心。

鳳梨罐頭曾經是台灣第一

台灣在全盛時期,鳳梨罐頭生產量可達每年四百萬箱,位居世界第一。所以台灣也曾經有鳳梨王國之美譽。只不過這鳳梨罐頭的霸權,就有如台灣也曾有過的洋菇王國、蘆筍王國、草蝦王國等眾多王國一樣都是曇花一現,因為工資成長、設廠成本高、技術沒有進步等等,失去國際競爭力,拱手讓給泰國或其他國家。栽種品種也轉為如金鑽等適合台灣人口味的重視甜味,以及適合鮮食但不易長途運輸,因此在歐美市場競爭力不及中南美國家。

菠蘿麵包與哈密瓜麵包的糾葛

菠蘿麵包還是哈密瓜麵包?

講到鳳梨的加工應用,絕對少不了鳳梨果醬、鳳梨汁、鳳梨酥等等,倒是另一個以鳳梨為名的烘焙食品-菠蘿麵包,其實跟鳳梨本身沒什麼直接關係,其命名的由來只是因為外表的格狀花紋像鳳梨,所以望文生義了起來。反倒在發源地的日本-它的名稱叫做メロンパン 哈蜜瓜麵包,其實與鳳梨也好、哈密瓜也好,都沒什麼關係。

「台灣」菠蘿麵包在日本又創一波流行?

只是在2020年,日本市場繼珍珠奶茶旋風之後,又流行了一陣台灣菠蘿麵包。但是台灣人如果一看,一定會一頭霧水,因為那所謂台灣菠蘿麵包,其實是我們所謂的菠蘿油,菠蘿油是菠蘿麵包橫向切開後,再夾著一塊厚切的奶油片,這是一種起源於香港的吃法,在香港茶餐廳中存在已久,近年也有傳入台灣。但是說是台灣食物,那是大大的誤會了。這也因此引發日台港網友的討論(戰),日本網友不乏有「對香港太失禮了,應該道歉」之聲。

呼籲多吃鳳梨的兩難

現在大家基於對台灣農民的愛心,多吃一點台灣鳳梨當然是好事。只是政府或農業單位出來這樣疾呼,就需要三思。畢竟人只有一個胃,水果消耗量是有限的,所以多吃鳳梨,就可能讓當季盛產的其他水果如小番茄、草莓、香蕉等等消費量減少,所以這是一個兩難問題,手心手背都是肉。以其他國家的經驗,還是政府中立一點比較好。

所以往加工處理方向,可能是比較好的解方,只是金鑽因為口感較甜,在果汁、果醬等加工的表現上未必適合,加工品的開發也需要時間,所以用加工、外銷去化農產品,是一整套從栽種品種選擇、栽種、產季調節、規格設定、海空運輸等等必須完整規劃的策略,不是內銷市場不夠大,再想要外銷或加工馬上能趕上的。

而台灣人或是世界其他國家的消費者,喜歡鳳梨的偏好,其實也有歷史文化背景因素,絕不是我們喜歡的風味,別的國家就一定會買單的,這樣想就未免太自我中心了。

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