黃麴毒素會導致肝癌嗎? 該怎麼預防?

新聞報導大家愛吃的花生醬，驗出黃麴毒素，讓人聞之色變，因為大家已經廣為知道，黃麴毒素是很強的致癌物。保存不當的穀類、堅果、豆類(如花生、玉米、小麥、黃豆)，比如說環境溫熱、又過於潮濕，然後又遭受特定的黴菌汙染，就會產生黴菌毒素。這些特殊的黴菌包括Aspergillus flavus或Aspergillus parasiticus會產生黃麴毒素而赭麴Penicillium verrucosum、Aspergillus ochraceus、Aspergillus carbonarius會產生赭麴毒素，這些會產生毒素的黴菌在生長後，就可能產生黴菌毒素。而這些黴菌毒素具有致癌性，尤其對肝臟威脅最大。

黃麴毒素的特性

黃麴毒素經過學術界長期研究，目前共計有13種型，黃麴毒素的特性是分子相當的穩定，要加熱到280度以上才有可能被破壞。黃麴毒素對人的毒性相當強，世界衛生組織與國際癌症研究協會（IARC）將黃麴毒素分類為一級致癌物（確定為人類致癌物），長期在飲食中攝取過量黃麴毒素，容易造成肝癌。所以台灣依照食品中污染物質及毒素衛生標準規定，對於黴菌毒素有明確規定:

總黃麴毒素（Aflatoxins total, B1+B2+G1+G2）限量應符合下列標準：

食品	限量(ppb)
米、玉米及麥類原料	10
穀類加工製品	4
食用油脂	10
花生、油籽及黃豆，去殼之原料，但不包括供為煉製油脂之原料	15
杏仁/扁桃仁(Almonds)、開心果、杏核(Apricot kernels)、榛果及巴西堅果，去殼之原料	15
其他堅果類，去殼之原料	10
供直接食用之花生、油籽、黃豆，及其加工產品，去殼	4
果乾原料，不包括無花果乾	10
供直接食用之無花果乾及其加工品	10
其他供直接食用之果乾及其加工品	4
以下種類之香辛植物，除另有規定外，以販售型態適 用： -辣椒屬(Capsicum spp.)及其製品，乾燥型態，包括 辣椒、辣椒粉 -胡椒屬(Piper spp.)及其製品，包括白胡椒及黑胡椒 之果實 -肉豆蔻(Myristica fragrans)，肉豆蔻(nutmeg) -薑(Zingiber officinale)，薑(ginger) -薑黃(Curcuma longa)，薑黃(turmeric) -含有上述香辛植物之一的香料混合物	10
其他食品	10

如何預防攝取到黃麴毒素?

預防吃到黃麴毒素，最好的方法就是食品要保存得當，因為食品輕微發黴時，肉眼難以辨識，產生毒素也是看不見的。

食品物開封後最好保存在乾燥低溫處，並儘快吃完，擔心受潮的話，最好丟掉不要再吃，而食物品表面如果已經看到發黴，不要以為刮掉就好了，因為肉眼看不到的菌絲說不定已經深入，最好不要冒險。

黃麴毒素是由黴菌產生的，而黴菌最大的特點是它必須要有氧氣才能生存，所以某些保存法隔絕了氧氣，如真空包裝讓黴菌難以生長，也就不會產生黃麴毒素。

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