台灣創新的米麴咖啡，或成頑固便便的殺手

最近收到一份禮物，來自朋友的日釀生技。講到日釀生技這家新創公司，其實已經連續3年獲得經濟部工業局評選的新味食潮獎。而今年以最新產品【麴米咖啡】獲選2022年新味食潮【其他綜合食品】【潔淨高值特別獎】。最近天氣異常炎熱，所以喝不下熱咖啡，韋恩試著以冷泡的手法泡這個麴米咖啡，喝完確實有肚子的咕嚕感，果然這米麴酵素名不虛傳，所以有消化不良問題、或是有堅強而頑固便便的人不妨試試這天然的酵素，一邊品嘗這天然花果、帶有一點發酵香的咖啡，又可以補充消化酵素。

日本麴種、台灣創新的日釀米麴咖啡

麴米咖啡為何創新? 這就要解釋一下麴米這個東西了，其實咖啡都是要經過發酵過程處理的，不管是最傳統的日曬豆、後來改良的水洗豆，或是近年來的新穎的蜜處理等等製程，都是一個發酵的加工處理。所以說咖啡與發酵本來就是一體的兩面。而日釀生技就以這個為出發點，進一步以特殊的發酵米麴工法，將米麴與咖啡做結合。這樣一來，米麴本身帶有的水梨清香、發酵乳甜香，可以與特別挑選的中焙度帶果香的咖啡相得益彰，讓咖啡擁有之前都沒有的香味深度。此外，因為米麴是活的，因為它具有活性酵素，依照日釀的研究，每份麴米咖啡含有超過3,000個單位的消化酵素，對於健胃整腸、幫助酵素具有很好的效果，甚至因為米麴本身就是日本經過大量研究的保健素材寶庫，所以還可能有調節血脂及血糖的保健功效，這就需要更多實驗證實了。

什麼是米麴

古代利用麴菌可能著眼於幫助食物的保存，或是讓麴菌進行食物的改造，因為麴菌在生長過程中，會分泌出許多酵素，如澱粉分解酵素、果膠分解酵素、核醣核酸分解酵素等，可以將食材中的大分子分解為小分子，如澱粉分解成葡萄糖、蛋白質分解成胺基酸，這些可能是食物裡原本不存在或含量很低的成分，因此會改變食物的風味，也因為分解的過程讓食物的質地變得柔軟。但是經過現代的食品生技研究，麴菌在代謝過程中會產生許多具有機能性的發酵代謝物，這些機能性成分對人體的內外都有許多好處，而且麴菌會分泌出許多酵素，酵素對食物進行分解，進而讓食物進行一些發酵的化學作用。。因此，近來營養學家非常推崇發酵食物的好處，而日本還很流行麴水「Kouji Mizu」或是米糀（Kouji）、麴茶的米麴食品。想要了解更多米麴，可以參考前文日本流行的米麴、麴水、米糀在紅什麼。

冰的咖啡因也有刺激便意的效果

為何米麴咖啡對堅強腸道特別有反應呢? 其實跟咖啡本身也有關，韋恩之前就有很多朋友反應，喝了咖啡特別容易上廁所，而且即使是黑咖啡也是這樣，所以與含不含牛奶(拿鐵)無關，尤其是冰咖啡特別明顯。韋恩查了許多文獻，發現應該是咖啡因的效果，因為咖啡因本身可以刺激腸道蠕動的反射作用，也會刺激直腸的便意，尤其在低溫下更為明顯，也無怪乎有這麼多人深有同感…..或許這也是早餐大冰奶有同樣跑廁所效應的原因，因為濃紅茶也是高咖啡因含量的 (其實茶的咖啡因含量裡，紅茶高於烏龍茶或綠茶)。

或許這是現在很流行咖啡灌腸水療的另一理論來源，不過很多專家認為灌腸水療風險太高，效果也很令人質疑，不要輕易嘗試。歷史上灌腸水療最狂熱者當推家樂氏博士，不過他用的是優格，也飽受爭議，參見前文大腸毒素恐懼症與優格電療灌腸-家樂氏醫師的驚悚醫療史。

而這個麴米咖啡因為顧及保留酵素活性的關係，本來就建議要以溫水泡或冷泡，所以結合了米麴酵素幫助消化的效果，與咖啡因天然的反射刺激，怪不得特別的通暢。夏天補充水分、補充酵素，喝這個米麴咖啡算是雙重效果的好選擇。