從鮮乳變質事件談食物的基礎殺菌觀念

這幾天出現義美鮮奶因為變質腐敗而在Costco 下架的事情。其實食品的殺菌成敗影響因素很多,在沒有具體調查之前,韋恩不敢亂推論。就像之前亞培安素出現凝結腐敗的情形,不是因為殺菌效果本身,而是殺菌完成之後在冷卻時,冷卻水滲入內部造成微生物污染。(嚴格來説安素是滅菌,殺菌效果比我們説的殺菌更強,遇上汚染也是不敵)。

所以韋恩只是趁機給大家一些有關殺菌與微生物的觀念。讓大家對於如何選擇產品丶食用產品、保存產品有更清楚的了解。

☑殺菌非萬能,原料、殺菌強度丶包裝、保存缺一不可。
殺菌只是把食物裡的微生減少到一個可以在設定保存條件下、保存一段時間不會壞的程度,所以不是無菌的狀態。因此鮮奶不是保久乳,必須冷藏,保存期限也只是幾個禮拜。所以即使是經過殺菌的產品,還是有保存期限,保存上也要依照要求的條件(溫度)。

☑殺菌效果的基本道理就是 X-Y=Z
X 指的是食物原料中原來有的菌數,Y 指的是設計殺菌製造過程中可以殺掉多少菌,Z 就是殺菌完成後食物中會殘留多少菌。(在食品殺菌學中,公式更為複雜,而且不是單純的減法,因為微生物的數量非常大,是以指數log 在計算的,這邊只是韋恩為了方便表達)。

所以如果我們想要讓食品的保存久一點,除非是改變保存條件,比如說冰箱再低溫一點;那就只能讓讓Z小一點,因為食物是要到微生物生長到某個數量的門檻,才會出現腐敗的情形。

而從公式上面來看我們就知道,要讓Z變小,只有兩個方法,要不就是Y要變大,要不要就是X要變小。
➲Y: Y變大就是等於要加強殺菌的條件,而殺菌條件等於殺菌溫度與殺菌時間的積分,也就是說,要殺菌更完整,就要用更高的溫度殺菌,或是用更長的時間殺菌。(殺菌溫度低不代表殺菌強度比較弱,大家別誤會,下次可以專題來談)。

➲X: X既然要更小,那就等於原料要更乾淨,裡面含有的微生物數量就要更低(原料的品質、新鮮度都要更好,當然通常也等於新台幣)。或是包裝、瓶子內部要更清潔,或是生產管路也要更乾淨、無微生物的殘留。

韋恩希望大家有這樣對殺菌的基本觀念之後,其實也可以運用在自己家庭裡。比如說烹調,當然也希望做到足夠的加熱,確保殺菌比較完全;或是剩菜的保存,也要進冰箱做到儘量低溫,才有利保存;或是就算是放冰箱,食物保存太久都會有微生物的增殖,因此有腐敗、食物中毒的可能,應該丟棄。

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