丙烯醯胺是什麼?有什麼毒性?為什麼喝咖啡不用對丙烯醯胺恐慌?

日前美國加州宣布要求包含星巴克等的咖啡業者必須標示警語，說明咖啡含有致癌物丙烯醯胺。網路上一時又嘩然，身為一個咖啡重度飲用者，其實大家每天咖啡喝的量，遠遠不及累積丙烯醯胺會造成健康傷害的量，所以一般的喝咖啡法是不用擔心它的毒性。整體來說，喝咖啡還是好處多於壞處，喝咖啡的益處可以參考喝咖啡健康有益身心，突破咖啡不健康的迷思。
丙烯醯胺其實台灣人應該不會陌生，因為之前黑糖裡的丙烯醯胺才被媒體惹出軒然大波。但是當時專家的結論也是說，依照民眾一般黑糖的吃法，丙烯醯胺的量不至於造成健康傷害。

什麼是丙烯醯胺?

丙烯醯胺可以說是素食者的致癌風險物，因為食物裡的丙烯醯胺幾乎都是植物性食物所貢獻的，只要是富含碳水化合物的食物(主要都是植物性食材如根莖類或精緻穀類)，經過高溫烘烤或油炸，如炸薯條、薯片、麵包和穀物。食物中的胺基酸(天門冬醯胺)和 還原糖(reducing sugars) 就會經由梅納褐變反應(Maillard browning reactions)，產生丙烯醯胺。偏偏梅納反應是食物產生複雜香氣的重要途徑，依照我自己的理解，所謂鑊氣或是所謂不死甜的多層次香氣，其實都與梅納反應的貢獻脫不了關係。所以這梅納反應還真讓人又愛又恨。

丙烯醯胺的安全性

目前世界衛生組織國際癌症研究中心（IARC）1994年將丙烯醯胺列為2A級致癌物，代表此類物質於動物實驗中被證實具致癌性，但流行病學上尚未被證實對人體有致癌性，只能說它對人體「可能」有致癌風險。只是既然已知是致癌的風險因子，能減少攝取當然是比較好。目前已知的方法如降低調理溫度與時間、適當的使用一些添加物如鈣鹽，是可以減低丙烯醯胺在調理過程中生成的。

喝咖啡如何避免丙烯醯胺?

提到咖啡的挑選，依據學者研究，有幾個原則:

1.重焙咖啡裡的丙烯醯胺低於淺焙咖啡。

2. 阿拉比卡的丙烯醯胺低於羅布斯塔*。

3. 提高自己的肝臟代謝能力

其實就算我們攝取了微量的丙烯醯胺到體內，也不用擔心，人體是有自然的排毒解毒機制的，只要攝取量不要超過人體可以解毒的負荷，是可以清除掉的。

如何提高肝臟對丙烯醯胺的解毒功能?依據學者研究結果，可以幫助丙烯醯胺解毒的第一個天然食物是大蒜。大蒜屬於韭科，與韭菜、熊蔥一樣含有豐富的硫化物，因此可以抑制丙烯醯胺在體內變成更具毒性的環氧丙烯醯胺，因此有不錯的保護作用**。其二是藍莓，藍莓含有豐富的花青素，不但具有捕捉丙烯醯胺造成的自由基，也可以抑制環氧丙烯醯胺形成***。

所以韋恩結論: 每天照喝咖啡(重焙咖啡不錯)，不過一天不要超過兩杯。(主要是擔心咖啡因的影響)。喝咖啡配個大蒜?!也許更健康，不然也要配個藍莓。

*Food Chemistry Alves et al 2010
**Toxicology Letters Volume 164, Issue 1, 20 June 2006, Pages 1-5
***Journal of Functional Foods Volume 14, April 2015, Pages 95-101