紅茶茶乳渾濁的元凶-茶黃素

今天中午到一家知名香港飲茶餐廳吃飯,點了一杯凍檸茶。結果凍檸茶上桌時呈現一種混濁的狀態,好像加了牛奶的奶茶。但是這其實是紅茶典型的茶乳(tea cream)現象,與牛奶無關,也不是茶變質了,而是茶多酚尤其是剛談過的茶黃素(台灣茶的茶黃素抑制武漢肺炎病毒? 小心分辨新聞的渲染成分 https://www.agrifood.life/archives/2026)所造成。

所謂茶乳,又叫茶凝丶冷後渾,尤其是紅茶在冰冷時產生橙褐色的渾濁丶不透明的現象,主要是紅茶裡的茶黃素在濃度夠高、然後急速降溫時,會凝聚成直徑3奈米的球狀奈米結構,咖啡因還會嵌入球團的中心,進一步穩定這個奈米結構。此外,其他如其他多酚或是鈣離子,也對這個結構有幫助。所以如果見到茶乳,這絕對不是說茶有問題,事實上很多品茶人士,還特別鐘意冷後會產生茶乳的茶。

茶乳雖然會在冰茶的溫度回升後慢慢消失,茶又回復一般的澄清透明。只是很多包裝茶的業者還是耽心消費者誤會以為茶變質了,所以會在製造過程刻意去除茶乳,而這去除的方法就是在紅茶萃取之後,在高濃度的情況下降溫,故意讓茶乳先出現,然後再以離心的方法加以去除。這樣的好處當然是品質穩定,讓茶乳不要不時出現,不過缺點也是讓茶的茶多酚這些好東西被去掉了相當大的部分。像茶黃素可以抗氧化,又有抗病毒的潛力,去掉又有多可惜啊。

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