品嘗綿羊豬認識被誤會的豬油

3/20日晚上是我很榮幸的一晚,因為受邀參加台灣首次的綿羊豬品嘗晚宴,讓我有機會一睹(嚐)傳說中的綿羊豬,綿羊豬的油脂美味果然不同凡響,經由一號糧倉的主廚展現出五道精美的菜色,充分表現出綿羊豬的油嫩多汁特色。

綿羊豬或叫曼加利察豬,原產於匈牙利,是一種幾乎失傳的品種,直到幾十年前許多人呼籲要加以保育,所以才逐漸提高了養殖的數量,免於這個品種滅絕。當然,他之所以被加大繁殖,也是因為人們逐漸體認他的缺點油脂過厚其實也是一種優點,人們發現它的美味所致。當然它的外型披滿了如綿羊般的厚厚捲毛,也是綿羊豬的可愛特色。

綿羊豬是會走路的美味豬油的油庫

長久以往,我們都拿豬來笑話人胖,其實豬的體脂率大概在15%-20%左右,比起男性正常體脂率介於15~25%,女性正常體脂率介在20%~30%來看,比許多人還低了許多。唯有這綿羊豬,體脂率特別的高,所以它傳統以來是被貴族所飼養專門取豬油用的,根據文獻,一頭綿羊豬可以榨得70公升以上的豬油,綿羊豬取下的肉,有高達60%是肥油,40%才是肌肉,可以說是相當驚人。所以大家看現場分切的五花肉部位,那驚人的油脂厚度,而且雪白如玉的顏色,真是令人驚艷。

綿羊豬油含豐富不飽和脂肪酸

不過油脂多還不是最重要的,重點是綿羊豬的油脂非常有特色,因此也有其特別的風味。其實因為長年來植物油廠商的宣傳,動物油被塑造成一種不健康、充滿飽和脂肪的形象,但是其實豬油用於料理,在台灣等中華文化圈,已經有上千年的歷史了。如果以脂肪酸組成來看,其實豬油的不飽和脂肪酸佔了60%,飽和脂肪酸才佔40%,所以比較傾向是不飽和脂肪酸,這個不飽和程度其實比棕櫚油還高,也比奶油高,所以其實不能一概而論把它視為飽和脂肪。而且根據文獻,綿羊豬的豬油含不飽和脂肪酸的程度有比一般豬油高了10%,而且omega-3脂肪酸(α-次亞麻酸, ALA)也比較高,所以在營養價值上來說,又因此高上了一些。

綿羊豬油入口即化的秘密-接近可可脂的熔點

也因為這樣的脂肪酸組成,也讓綿羊豬的油脂有一個神奇的美味特性,那就是從油脂化學的角度來看,較高的不飽和脂肪酸會使得熔點降低,所以綿羊豬油的熔點只有32度,比起其他豬油的34度以上的熔點還較低一些。使得它有接近巧克力可可脂的熔點,也讓它有類似可可脂的特性: 只溶你口、不溶你手。所以油脂一放入口中,就會很快溶化,讓美味快速的釋放出來。也因此其油脂不會讓人感到膩,而且口感滑順。

綿羊豬接近牛肉的豐富鐵質口感

因為綿羊豬有這樣的特性,再經過主廚的巧思,一道一道的綿羊豬料理(花椒豬皮米香脆餅、柚醋嫩筍襯五花片、肝醬彩春豬頭皮凍、法式澄清湯佐松坂、糧倉舒肥里肌刈包),讓口味由輕到重,像層層疊加的波浪,到了最後一道主菜-青蒜鮮煎梅花肉排時,綿羊豬的鮮美口感完全迸發出來。肉排小塊的部分是比較富有油脂的部分,可以說是入口即化,脂肪化為鮮美的油脂入喉。另外一塊較為紅肉的地方,其美味不輸牛肉,其實從生肉時就看得出來,綿羊豬的顏色相當深紅,很像牛肉,那是因為綿羊豬的鐵質較一般豬肉為高,鋅的含量也高,所以味道相當的厚實。

僅以這篇記下綿羊豬的美味,也感謝主辦的一號糧倉以及辛苦養出綿羊豬的花田喜彘(永隆牧場),希望很快有更多的綿羊豬肉上市,當日現場分解銷售的綿羊豬根本是一掃而空啊。

也希望大家對動物油脂有更完整的認識,不需要視 油脂 為毒蛇猛獸,尤其是怕胖的人好像連油碰都不敢碰,其實是錯誤的觀念。因為油脂也是人體必須營養素的來源之一,尤其是必須脂肪酸以及脂溶性維生素,都必須藉由優質油脂所獲得,所以大家更應該多花些功夫注意油脂攝取的質,所以油脂裡不飽和脂肪酸、尤其是omega-3不飽和脂肪酸的比例是很重要的。有關更多對油脂的認識,可以參考前文油糖之爭? 從一份塵封50年的研究看糖對身體的壞處

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