蝶豆花到底能不能吃? 蝶豆花隨酸鹼值變色也很有趣

蝶豆花是台灣近年來一種新興的食材，主要是從東南亞引進。在印度、印尼、泰國、新加坡、越南等地可以見到蝶豆花被廣泛的用在各種茶飲、甜點裡作為染色的用途，因為蝶豆花有豐富的水溶性花青素，泡在水裡會呈現藍紫色，是少數天然的藍色色素來源。藍莓也是很豐富的花青素來源，花青素也具有很好的抗氧化效果。

蝶豆花其實在台灣也很好種，韋恩自己也種了些蝶豆花，花開了之後收下，自己拿來泡開同時玩點小把戲，讓小朋友來點食品化學教育。蝶豆花的花青素在不同的pH下會呈現不同的顏色，會是一種類似pH指示劑的效果。讓小朋友自己玩，會覺得非常有趣又開心，相當的寓教於樂。

蝶豆花含豐富花青素，蝶豆花變色是有趣的科學現象

蝶豆花茶本來是藍色的，但是隨著pH值會變化顏色，所以如果擠點檸檬汁讓水變成酸性時，顏色就變成漂亮的粉紫色；如果加上小蘇打變成鹼性，顏色就變粉藍色了，這完全是因為蝶豆花裡面的花青素，在不同pH值下呈現不同顏色的關係，對小朋友是很有趣的食品化學教育。

為何花青素有這樣的特性?

花青素水溶性高、抗氧化力好，因此有許多生理機能，因為它的分子結構特性，在不同pH質下會有不同的呈色。自然界中花青素的顏色從紅色、藍色、紫色都有。想完整了解花青素，參考: 花青素是什麼? 有哪些功效? 哪些食物富含花青素?

什麼是蝶豆花? 蝶豆花目前只能當茶飲料或染色用，不能食用

新聞報導(賣蝶豆花、沉香葉泡茶飲違反食安法！罰金最低6萬起跳, ) 台南市衛生局表示，依照現行法規，「蝶豆(Clitoria ternatea Linn.)」只有花的部位僅可供做天然食用色素使用，惟應以達染色目的之最小使用量為宜，如欲擴大使用範圍，需經過食用安全性評估，確定食用安全性後，始可供作一般食品原料使用。所以目前如果任意在網路等通路販售，已違反食安法，衛生局最近已開罰一件，罰金6萬元。

當然這是依照法規規定，任何新穎的食材未經確認食用安全性前，不得供作食品原料使用。而這評估的原則是必須確認人體如終其一生食用，不能對健康有不良影響的可能性，因此可以參照目前國際上對其所含成分之相關研究及動物毒性試驗報告等資料及文獻，或是其他世界各國官方有沒有核准作為一般食品原料之法規資料，加以綜合評估。

蝶豆花食藥署說可以泡茶喝

2019年後來食藥署又在記者詢問下解釋說，(食藥署副署長林金富表示)，「蝶豆花裡的藍紫色是天然食用色素，食藥署曾函釋可以用水沖煮作為飲料、茶飲調色使用，但花朵本體不可入菜或作為食品原料，並強調蝶豆花茶包主要是飲用泡製的茶水，不會吃到蝶豆花花瓣」。

政府能否主動對食用安全性加以評估?

只是蝶豆花可能有人已經泡茶喝了不少，坊間其實也常常看到可以販售，到東南亞國家也常喝到蝶豆花茶，這也會造成許多人有點迷惑。其實這也看出法規的侷限性，因為市面上出現的新食材可能層出不窮，衛生單位不可能樣樣都主動加以評估，通常必須等待廠商提出申請，檢附眾多安全資料才有辦法進行評估。但是像蝶豆花這類很多可能是眾多農場種出來就販賣的東西，沒有廠商的專業度可以提出申請，或不知道要申請，所以就演變成這樣的情形。

這情形與之前農藥申請的情形很像，申請當然是廠商申請，政府衛生單位審查，這一點問題也沒有，大家不應該簡化曲解成是政府為了廠商才審查，好像是一種陰謀勾結，其實這本來就是制度的精神。有負責任的廠商提出完整資料申請，政府把關是好事。否則廠商不申請，政府也無法一一主動提案，那消費者的食安不就三不管?

只是在這起事件上，台南衛生局既然已經注意到這件事情，開罰固然是依照法律規定，只是對這種既有是事實，在開罰的同時，難道不能接下來主動提出評估案，了解蝶豆花到底能不能安全作為泡茶用呢? 政府的角色只能被動嗎? 就像農委會主動為許多農藥提出延伸類別使用，比如說某農藥本來只能用在小白菜，後來主動開放延伸到空心菜使用，那是參酌現實使用考量，不必等農民來申請，韋恩認為是相當正面積極的態度。