餿水黑豬與飼料白豬,好吃與安全選哪個?

韋恩之前含蓄的討論了廚餘養豬的食安食物鏈(https://www.facebook.com/wayneagrifoodlife/photos/a.1879902352266436/2247259918864009/?type=3&theater)。但是前幾天報紙馬上報導一個驚悚的例子,讓愛吃豬腸的我,產生了相當的心理陰影。新聞寫抱怨公社網友買了生豬腸,結果發現跑出很長的蛔蟲…..

 

農委會防檢局肉品檢查組組長林岩表示,「看起來像蛔蟲,研判應該是豬隻飼養時沒有驅蟲,或零售商在販售前未再度清洗整理。...理論上吃餿水的豬有寄生蟲機率的確高,因為餿水來自四面八方,不確定餿水內容物是什麼、營養如何、裡面有沒有不衛生或寄生蟲,都不清楚,所以廚餘養豬風險相對高...飼料豬6至6個半月就可以上市,吃廚餘的黑毛豬1年才能上市,就是因為長期處於營養不良的狀態。」https://tw.news.appledaily.com/new/realtime/20190105/1495245/

專家說的這番話再度印證韋恩的憂慮,吃餿水的豬其食物來源的品質把關不容易,然後吃餿水養的豬其實營養不好,所以長得慢,飼養時間長的話,其實累積的風險也比較高。

韋恩其實也做了一些功課,對於吃餿水養的豬與吃飼料養的豬進行一些比較,也在這邊跟大家分享心得。但是其實台灣養豬的戶數很多,養法也太多種,所以很難一概而論,所以韋恩暫時簡化為吃餿水養的土黑豬與吃飼料的白肉豬做對照。其實黑豬品系也很多種,黑豬也可能吃飼料長大,白豬也可能餵餿水,因此再度重申,這比較只是一個簡化後的概略,事實的複雜度遠高於此。

  1. 飼養方式: 吃餿水的黑豬生長期比較長(營養不良),所以多半要一年以上才會上市,而傳統也習慣養比較大(150公斤);而白豬的生長期比較短,可能只要半年,上市體重也比較輕約120公斤。
  2. 好吃方面: 餿水養的黑豬,傳說中比較好吃,是真的嗎? 這可能是對的,依照研究報告(黑豬肉質特性及感官品評探討。畜產研究 40(4):241~248, 2007)的結論「民間黑豬之大理石紋指數優於 畜試黑豬及雜交白豬; 民間黑豬肉的嫩度及多汁性明顯優於畜試黑豬及雜交白豬」。所以可以簡單說,土(民間)黑豬的油花好,口感嫩又多汁(嘖嘖...)。但是這跟吃餿水恐怕關係不大,主要還是因為它養得久,又養到比較重的關係。同樣這養得久,又會影響到它豬肉味累積比較濃,相較白肉豬,就比較沒味道。當然這有味道好還是沒味道好,其實就見仁見智了。
  3. 飼料來源:餿水來自家庭、餐廳、學校團體等等,來源分散而不固定,中間又沒什麼把關機制,品質一定不穩定。飼料無論是主要成分或是添加營養物,多半經過進口等程序,中間是要經過把關的,也比較有可追溯性。

總之,黑豬白豬固然各有所好,但是韋恩自認盲測中是吃不出黑豬肉還是白豬肉的,合法的甚至冷藏的白肉豬既然較平價,衛生安全又靠得住,韋恩還是會選擇這樣的肉品比較安心。

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