餿水黑豬與飼料白豬，好吃與安全選哪個？

韋恩之前含蓄的討論了廚餘養豬的食安食物鏈(https://www.facebook.com/wayneagrifoodlife/photos/a.1879902352266436/2247259918864009/?type=3&theater)。但是前幾天報紙馬上報導一個驚悚的例子，讓愛吃豬腸的我，產生了相當的心理陰影。新聞寫抱怨公社網友買了生豬腸，結果發現跑出很長的蛔蟲…..

農委會防檢局肉品檢查組組長林岩表示，「看起來像蛔蟲，研判應該是豬隻飼養時沒有驅蟲，或零售商在販售前未再度清洗整理。．．．理論上吃餿水的豬有寄生蟲機率的確高，因為餿水來自四面八方，不確定餿水內容物是什麼、營養如何、裡面有沒有不衛生或寄生蟲，都不清楚，所以廚餘養豬風險相對高．．．飼料豬6至6個半月就可以上市，吃廚餘的黑毛豬1年才能上市，就是因為長期處於營養不良的狀態。」https://tw.news.appledaily.com/new/realtime/20190105/1495245/

專家說的這番話再度印證韋恩的憂慮，吃餿水的豬其食物來源的品質把關不容易，然後吃餿水養的豬其實營養不好，所以長得慢，飼養時間長的話，其實累積的風險也比較高。

韋恩其實也做了一些功課，對於吃餿水養的豬與吃飼料養的豬進行一些比較，也在這邊跟大家分享心得。但是其實台灣養豬的戶數很多，養法也太多種，所以很難一概而論，所以韋恩暫時簡化為吃餿水養的土黑豬與吃飼料的白肉豬做對照。其實黑豬品系也很多種，黑豬也可能吃飼料長大，白豬也可能餵餿水，因此再度重申，這比較只是一個簡化後的概略，事實的複雜度遠高於此。

1. 飼養方式: 吃餿水的黑豬生長期比較長(營養不良)，所以多半要一年以上才會上市，而傳統也習慣養比較大(150公斤)；而白豬的生長期比較短，可能只要半年，上市體重也比較輕約120公斤。
2. 好吃方面: 餿水養的黑豬，傳說中比較好吃，是真的嗎? 這可能是對的，依照研究報告(黑豬肉質特性及感官品評探討。畜產研究 40(4)：241～248, 2007)的結論「民間黑豬之大理石紋指數優於 畜試黑豬及雜交白豬; 民間黑豬肉的嫩度及多汁性明顯優於畜試黑豬及雜交白豬」。所以可以簡單說，土（民間）黑豬的油花好，口感嫩又多汁（嘖嘖．．．）。但是這跟吃餿水恐怕關係不大，主要還是因為它養得久，又養到比較重的關係。同樣這養得久，又會影響到它豬肉味累積比較濃，相較白肉豬，就比較沒味道。當然這有味道好還是沒味道好，其實就見仁見智了。
3. 飼料來源：餿水來自家庭、餐廳、學校團體等等，來源分散而不固定，中間又沒什麼把關機制，品質一定不穩定。飼料無論是主要成分或是添加營養物，多半經過進口等程序，中間是要經過把關的，也比較有可追溯性。

總之，黑豬白豬固然各有所好，但是韋恩自認盲測中是吃不出黑豬肉還是白豬肉的，合法的甚至冷藏的白肉豬既然較平價，衛生安全又靠得住，韋恩還是會選擇這樣的肉品比較安心。